L'Alchimiste Pâtissier Confiseur - Chocolatier - Glacier
L'Alchimiste Pâtissier Confiseur - Chocolatier - Glacier

Un plaisir pour les papilles et pour les yeux...

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L'Alchimiste Pâtissier

Christophe EDELINE

14 La Pelotiniere

86220 Dangé St Romain

 

Téléphone : +33 6 70 19 54 56

 

Atelier Viennoiseries

Le croissant

La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de  Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette même légende est parfois (et sans doute plus justement) située à Budapest, alors partie du royaume austro-hongrois.

 Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

 Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui a officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le  Grand Turc.

 S'il y a une part de vérité dans ces légendes, cela n'en reste pas moins des légendes. Personne ne sait exactement où et quand le croissant tel qu'on le connaît aujourd'hui a été inventé, mais c'est très certainement en France et pas avant 1850. Le terme "croissant" se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : "Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant". La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette "viennoiserie" rencontra le succès. Il apparaît pour le première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France et en Roumanie.

Vous apprendrez à réaliser les vôtres avec facilité et vos proches en seront gourmands.

Le pain au chocolat ou chocolatine

Le « pain au chocolat » serait un produit d'après-guerre. Suivant le chocolatier Nicolas Berger, il consistait originellement en un petit pain ou un morceau de baguette fourrés d'un morceau de tablette de chocolat noir donnés aux écoliers pour leur goûter. Il a ensuite été confectionné avec de la pâte feuilletée à croissants.

La brioche

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay étaient les plus connues, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu'ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve originalement mentionnée dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765)

Au Moyen-Age, la brioche (de mauvaise qualité) était la cause de nombreux décès par étouffement, les moines qui en raffolaient furent les principales victimes. C'est de cette histoire qu'est née l'expression "Étouffe chrétien".

à la suite du stage, vous pourrez élaborer chez vous vos brioches "pousse-au-crime"  plus belles que celles de votre boulanger, et qui régaleront vos papilles au petit déjeuner ou au goûter.

Le petit pain de campagne

Le pain de campagne ou pain paysan est l'appellation donnée en France dans la deuxième moitié du XXe siècle à certains types de pain de fabrication courante, censés posséder le goût et les caractéristiques du pain ordinaire des campagnes d'autrefois en opposition au pain à la mie très blanche et de peu de saveur qui était devenu la norme quasi-industrielle dans les décennies suivant la Seconde Guerre mondiale. C'est donc un pain « citadin » bien rarement fabriqué selon le savoir-faire traditionnel et qui ne justifie pas, au-delà de l'aspect flatteur recherché (même - comme souvent - par saupoudrage d'un peu de farine avant l'enfournage), par ses qualités gustatives et de tenue dans le temps une appellation propre, il ne se conserve pas plus de 24h.

Vous apprendrez à réaliser le vôtre qui aura un goût frais particulier et que vous pourrez agrémenter de parfums variés suivant vos envies ou vos réceptions.

Déroulement de l'atelier

Préparez vos propres viennoiseries « maison » ! L’odeur des croissants qui cuisent dans le four est unique et vous avez toujours voulu savoir comment faisait votre boulanger pour réaliser ses viennoiseries gourmandes. transmet son savoir-faire, il vous exercera aux gestes et aux techniques de base de la boulangerie et de la viennoiserie. Vous apprendrez à réaliser et maitriserez la technique de fabrication de délicieux petits pains, croissants, pains au chocolat et brioches. Christophe va vous initier ou vous perfectionner dans l’art de la viennoiserie pour que vous puissiez les réaliser chez vous avec plaisir et à votre goût. De quoi relever le défi et épater votre entourage !  Vous repartez chez vous avec vos fabrications.

 

Durée du stage :  1 journée de 9h00 à 17h00

Lieu : dans notre atelier

déjeuner du midi sur place

(Voir Tarif)

 

Programme

 

Présentation de l'atelier, de l'équipement

 

La technique du feuilletage et tourrage.

 

Mise en pratique avec :

 

Préparation de la pâte pour croissants et pains au chocolat

     -  Pétrissage de la pâte

     -  Pointage (repos de la pâte)

     -  Tourrage (incorporation du beurre à la pâte)

     -  Façonnage des croissants et pains au chocolat

 

     Fabrication de brioches et petits pains de campagne

          -  Pétrissage

          -  Pointage de la pâte

     -       Détail de la pâte

     -       Façonnage des brioches et petits pains

 

Pousse des produits détaillés

 

Cuisson (incluant enfournage, surveillance, défournage)

 

Dégustation à midi de nos petits pains de campagne accompagnés de crudités.

 

Poursuite du stage en après midi

 

Dégustation pour le goûter des viennoiseries autour d'un café, thé ou chocolat.

 

Bilan du stage